Как правильно заточить нож

Заточка ножа — важный процесс, который продлевает срок службы инструмента и обеспечивает безопасность. В статье рассмотрим способы заточки ножей в домашних условиях, включая керамические. Вы получите рекомендации по безопасной заточке и правильному использованию мусата для поддержания остроты лезвия. Правильная заточка улучшает функциональность ножа и делает приготовление пищи более комфортным.

Основные характеристики ножей

Эксперты в области кухонной утвари подчеркивают важность правильной заточки ножей для обеспечения их эффективности и долговечности. Они рекомендуют использовать точильные камни, так как они позволяют контролировать угол заточки, что критично для достижения оптимальной остроты. Специалисты советуют держать угол заточки в пределах 15-20 градусов для кухонных ножей и 20-25 градусов для ножей общего назначения. Также важно учитывать материал лезвия: стальные ножи требуют одного подхода, в то время как керамические — другого. Кроме того, эксперты акцентируют внимание на регулярности заточки, так как даже небольшие повреждения лезвия могут значительно снизить его эффективность. Правильная заточка не только улучшает качество реза, но и продлевает срок службы ножа.

Как правильно точить нож на камне | how to sharpen a knife

Материал

Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.

Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали

Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.

Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами

Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).

Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями

Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.

Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о том, как правильно заточить нож:

1. Угол заточки: Оптимальный угол заточки ножа зависит от его назначения. Для кухонных ножей этот угол обычно составляет от 15 до 20 градусов, в то время как для ножей для резки мяса — около 20-25 градусов. Чем меньше угол, тем острее нож, но он также становится более уязвимым к повреждениям.

2. Материалы для заточки: Существует множество материалов для заточки ножей, включая алмазные, керамические и стальные точильные камни. Алмазные камни наиболее эффективны для быстрого удаления металла, в то время как керамические обеспечивают более тонкую заточку и полировку.

3. Техника заточки: Правильная техника заточки включает в себя не только угол, но и движение. Например, при использовании точильного камня важно проводить нож по камню с равномерным давлением и в одном направлении, чтобы избежать создания заусенцев и обеспечить ровную заточку.

Подробная инструкция по заточке ножей на водных камнях.

Назначение, форма лезвий и кромок

По своему назначению ножи в быту делятся на столовые, которые используются при сервировке, и кухонные, предназначенные для приготовления пищи. В наборе кухонных ножей обычно можно найти 1-2 универсальных разделочных ножа, а также несколько специализированных инструментов, таких как:

• нож для хлеба – длинный с прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
• нож для чистки овощей – короткий с прямым или вогнутым лезвием, имеющим остроугольный конец;
• нож для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, который удобно использовать для рубки мелких костей.

Необходимо учитывать, что форма лезвия влияет на правильность заточки ножа, то есть на угол, под которым следует затачивать режущую кромку в каждом конкретном случае.

Приспособления и методы заточки

Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».

Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа

Перед тем, как заточить нож, хорошо вымойте его от всех загрязнений холодной водой. Охлажденная сталь затачивается лучше.

Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.

Как правильно точить ножи на точильном станке?

Точильный станок

Если вы являетесь владельцем частного дома, то оптимальным вариантом будет покупка точильного станка.

С помощью этого устройства вы сможете самостоятельно заточить не только кухонные ножи, но и весь садово-огородный инвентарь: лопаты, топоры, тяпки и многое другое.

На точильном станке быстро и качественно выполняются все процессы заточки – от устранения неровностей до восстановления угла режущей кромки и доводки остроты лезвий.

Брусок

Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты. Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°.

Ножи для тонкой работы точат под наиболее острыми углами – от 10 до 20°, поварские различного профиля – 20-25°. Чтобы разобраться в процессе, как заточить нож на бруске, рекомендуется сначала не брать самый дорогой и качественный, а потренироваться на ноже попроще.

Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.

Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле

Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.

В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.

Японские водные камни

Камни для заточки отличаются по степени зернистости. Для выравнивания режущего края и коррекции его формы применяются камни с крупными зернами, номера которых варьируются от 120 до 200. Средняя зернистость используется для восстановления необходимого угла кромки. Оптимальным вариантом для заточки кухонного ножа является камень с зернистостью 1000, который позволяет достичь нужной остроты режущей кромки. Полировочные камни с зернистостью от 1500 до 3000 помогают добиться бритвенной остроты лезвия.

Процесс заточки выполняется следующим образом: сначала камни замачивают в воде на 15-20 минут, что и объясняет их название «водные». Затем клинок располагается под углом, при котором плоскость спуска плотно соприкасается с камнем, и затачивается одна сторона до формирования кромки на противоположной. После этого нож переворачивается, и кромка на другой стороне также выправляется.

Во время заточки камень дополнительно смачивается водой, а при смене зернистости лезвие тщательно промывается.

Точилки

Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.

Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)

Мусат

Это устройство предназначено для правки ножей. Мусат помогает поддерживать их остроту на протяжении длительного времени и снижает необходимость частой заточки. Когда лезвие начинает терять свою остроту, его режущая кромка может деформироваться, изгибаясь в разные стороны.

Мусат выправляет эти деформации, восстанавливая ровный режущий край.

В настоящее время популярностью пользуются мусаты из керамики и с алмазным покрытием. Их рекомендуется использовать для правки ножей из стали средней твердости, так как на мягком металле они могут слишком сильно «снимать» материал, а на более твердых – вызывать выкрашивание. Для эффективной правки мусат следует установить на нескользкую поверхность (можно использовать полотенце для устойчивости) и легкими движениями проводить по нему клинком от основания до кончика лезвия, чередуя стороны ножа 4-5 раз.

Ножи, не требующие заточки

Те, кто вместо кучи тупых ножей на кухне предпочитает иметь один, но постоянно острый профессиональный режущий инструмент, выбирают дорогие модели из высококачественных многослойных сталей, титана, циркониевой керамики.

Самозатачивающимися считаются ножи с магнитным покрытием, с зубчатой кромкой и керамические

Громкое название «самозатачивающиеся», скорее, рекламный трюк. Под этим понимают технологию обработки режущей кромки стальных клинков лазером. Им делаются насечки, которые оплавляются, затем металл еще раз немного закаливают. В результате режущая поверхность получается неравномерно твердой, то есть в незакаленных местах – «выносы», а в закаленных – зубцы. В процессе пользования ножами выносы металла становятся больше, соответственно зубцы острее.

Такие ножи заточкой можно только испортить, так как они просто потеряют свои свойства. Это же относится к ножам, покрытым магнитным сплавом. Наружный слой сохраняет остроту в течение длительного времени, а попытки заточить нож его деформируют и стачивают.

Еще один вид ножей, которые считаются самозатачивающимися – керамические. Они действительно очень долго остаются острыми, но их лезвия слишком прочные, не обладают гибкостью. Такие ножи скорее не тупятся, а ломаются и теряют свои режущие качества из-за выщерблин на кромке, появляющихся при неосторожном обращении. Поэтому если вы интересуетесь, как заточить керамический нож, лучше не делайте этого самостоятельно.

Присутствие оксида циркония в керамическом ноже немного повышает его гибкость и устойчивость к изломам.

Выправить керамический нож возможно только с помощью инструментов и материалов, которые тверже самой керамики, например алмазного круга. Производители инструментов из циркониевой керамики рекомендуют проводить заточку 1-2 раза в год и предлагают такие услуги в своих сервисных центрах, но не каждый может себе это позволить.

В домашних условиях советуют применять алмазные бруски или пасты, которые потребуют нескольких часов кропотливого труда и большой аккуратности, чтобы заточить керамический нож.

Также в продаже имеются довольно дорогие специализированные точилки для ножей из циркониевой керамики – механические и электрические. Пользоваться ими значительно удобнее, но, учитывая хрупкость материала, любое неосторожное движение может привести к поломке любимого ножа. Чтобы качественно провести заточку и даже выправить небольшие сколы, важно учитывать, на какую толщину лезвия и на какой угол рассчитана точилка, а также иметь определенный опыт и сноровку.

Заточку ножей все-таки лучше доверить мужчинам, так хотя бы будет на кого переложить ответственность, если что-то получится не так

При промышленной заточке керамических ножей кромка в разрезе (поперечном сечении) делается немного выпуклой, чего невозможно добиться в домашних условиях.

Советы по уходу за заточенными ножами

Уход за заточенными ножами — это важный аспект, который позволяет сохранить их остроту и продлить срок службы. Правильный уход включает в себя несколько ключевых моментов, которые помогут избежать преждевременного затупления и повреждения лезвия.

1. Хранение ножей

Правильное хранение ножей — это первый шаг к их долговечности. Ножи следует хранить в специальных подставках, магнитных полосах или чехлах. Избегайте хранения ножей в ящиках вместе с другими кухонными принадлежностями, так как это может привести к повреждению лезвий. Если ножи хранятся в ящике, рекомендуется использовать защитные чехлы или разделители, чтобы предотвратить соприкосновение лезвий.

2. Мытье и сушка

После использования ножи необходимо тщательно мыть. Рекомендуется мыть их вручную с использованием мягкой губки и нейтрального моющего средства. Избегайте использования абразивных губок и посудомоечных машин, так как это может повредить лезвие и рукоятку. После мытья ножи следует тщательно высушить, чтобы предотвратить коррозию. Влажные ножи могут быстро ржаветь, особенно если они изготовлены из углеродной стали.

3. Регулярная заточка

Даже при правильном уходе ножи со временем теряют остроту. Регулярная заточка — это необходимая процедура, которая поможет поддерживать лезвия в идеальном состоянии. Используйте точильные камни, бруски или специальные точилки, чтобы поддерживать угол заточки. Рекомендуется заточить ножи каждые несколько месяцев, в зависимости от частоты их использования.

4. Проверка остроты

Проверка остроты ножа — важный этап в уходе за ним. Для этого можно использовать простой тест: попробуйте нарезать бумагу или тонкий кусок овоща. Если нож легко справляется с задачей, значит, он острый. Если возникают трудности, пора заточить лезвие.

5. Избегайте неправильного использования

Ножи предназначены для определенных задач, и их неправильное использование может привести к повреждению лезвий. Избегайте использования ножей для открывания консервов, резки замороженных продуктов или в качестве инструмента для поддевания. Это не только затупит лезвие, но и может привести к его сколам или деформации.

6. Периодическая профессиональная заточка

Если вы не уверены в своих навыках заточки, рекомендуется периодически обращаться к профессионалам. Специалисты смогут восстановить остроту и форму лезвия, что значительно продлит срок службы ножа.

Соблюдение этих простых рекомендаций поможет вам поддерживать ваши ножи в идеальном состоянии, обеспечивая их долговечность и эффективность в использовании. Правильный уход за заточенными ножами — это залог их надежности и безопасности на кухне.

Вопрос-ответ

Какие инструменты нужны для заточки ножа?

Для заточки ножа вам понадобятся точильные камни, бруски или электрические точилки. Также полезно иметь кожаный ремень для полировки и защитные перчатки для безопасности.

Как часто нужно точить ножи?

Частота заточки ножей зависит от их использования. В среднем, кухонные ножи рекомендуется точить каждые 2-4 недели, в то время как ножи для охоты или рыбалки могут требовать заточки после каждого использования.

Как определить, что нож нуждается в заточке?

Нож нуждается в заточке, если он начинает плохо резать, требует больше усилий для нарезки или оставляет неровные края на продуктах. Также можно провести тест на бумаге: если нож не может легко прорезать лист, значит, его пора заточить.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом заточки ножа убедитесь, что у вас есть все необходимые инструменты: точильный камень, стальная или керамическая точилка, а также защитные перчатки. Это поможет избежать травм и обеспечит более качественный процесс заточки.

СОВЕТ №2

Определите угол заточки, который подходит для вашего ножа. Для кухонных ножей обычно рекомендуется угол в 15-20 градусов, тогда как для ножей для резки или охоты угол может быть больше. Правильный угол обеспечит долговечность лезвия и улучшит его режущие свойства.

СОВЕТ №3

При заточке ножа используйте равномерное давление и проводите лезвие по точильному камню в одном направлении. Избегайте движения «вперед-назад», так как это может повредить лезвие и сделать его менее острым.

СОВЕТ №4

После заточки обязательно проверьте остроту ножа, аккуратно проведя по бумаге или овощу. Если нож легко и чисто режет, значит, вы сделали все правильно. Если нет, повторите процесс заточки, уделяя внимание углу и технике.